Salmão Defumado

Sou do tempo em que a importação de produtos diferenciados, como salmão defumado, era rara e custava os olhos da cara. Havia poucos lugares que vendiam: Vilex, Sta. Luzia... Mesmo hoje, embora encontremos com facilidade, ainda custa caro.

Vai daí que, pesquisando na internet, vi que não é nem um bicho de 7 cabeças preparar um delicioso salmão defumado. Ademais, a oferta do peixe in natura é muito grande , se encontra em qualquer supermercado e a preços muito bons.

Comecei comprando um salmão inteiro e grande (carnudo) e pedi para fazerem dois filés com pele.

TEMPERANDO

Preparei a primeira fase usando uma receita de salmão Gravlax (ingredientes para um filé, é só dobrar caso faça dois):

1 filé de salmão com a pele
1/2 xícara de sal
1/2 xícara de açúcar
1/4 xícara de açúcar mascavo (opcional, mas dá um sabor extra, desta vez não tinha)
2 colheres de sopa de pimenta do reino em grão
3 colher de sopa de conhaque (ou qualquer outro destilado, pinga, rum, tequila)
3 colheres de sopa de dill fresco (ou alguns raminhos)

Lavar o salmão e com ajuda de uma pinça tirar as espinhas do meio (deslizando os dedos, sente-se as espinhas). Furar com um garfo e passar o conhaque (usei rum) . Moer a pimenta por cima de todo o filé.


Esfregar a pimenta e o dill picado (ou em raminhos) apertando para aderir. Cobrir com o(s) açúcar(es) misturado(s) com o sal toda a superfície do peixe. Colocar sobre uma grelha em um refratário ou forma com a pele para baixo.


Cobrir com papel filme. Deixar marinar na geladeira por aproximadamente 12 horas (muito tempo mais resseca o peixe e para defumar não é aconselhável), escorrendo o líquido que se forma, caso seja necessário.

DEFUMANDO

Esta defumação é a chamada defumação a frio. A temperatura não deve ser superior a 30º.

Você vai precisar de serragem de madeira boa, que não contenha restos de cola ou de qualquer outro material químico. Um bom marceneiro vai arrumar para você.

Coloque uma garrafa ou copo no centro de uma forma e complete com serragem em volta, apertando um pouco para compactar. Eu uso uma forma de alumínio retangular (tipo quentinha). Retire a garrafa ou copo. Vai ficar um espaço central sem serragem, onde serão colocadas as brasas de carvão.


Após as 12 horas, retire o peixe da geladeira e enxague em água corrente até tirar o excesso de açúcar, sal e dill. Seque com papel absorvente. Pincele com a bebida novamente. Coloque o salmão em uma grelha com a pele virada para baixo. Posicione a forma com a serragem abaixo do peixe. O salmão, deve ficar a uma distância de 30 a 40 cm da serragem . Coloque as brasas no centro da serragem. A serragem vai começar a queimar e soltar fumaça. Deixe o salmão defumando por aproximadamente 3 horas. Provavelmente você vai precisar trocar as brasas, pois elas vão se apagando.


Costumo fazer a defumação em um forno de pizza, mas já experimentei fazer na churrasqueira, apenas tomando o cuidado de fechar as laterais para fazer com que a fumaça não se disperse.



Após esse tempo retire, envolva em papel filme e guarde em geladeira (pode congelar se quizer).



Corte em fatias bem finas, sirva com limão e torradas, ou use como ingrediente de suas receitas de massas, risotos, etc.

Sabe aquele bacalhau?

Ficou assim...
Feliz Páscoa!!

Páscoa chegando... hummm Bacalhau!

Sábado fui conhecer o mercado da Lapa. Li em algum lugar que lá tinha muitas frutas do norte/nordeste. Não encontrei. Aliás, provavelmente por ser sábado, 1/2 dia, as verduras e frutas não estavam lá muito frescas.

Pra não perder a viagem comprei algumas coisinhas que não conhecia: pequi em conserva e em pasta, e manteiga de garrafa. E acabei comprando bacalhau.

Pretendia fazer hoje, mas deu uma preguiça.... Então, lá fui eu fuçar na rede como conservar o bacalhau salgado.

Acabei achando este boletim da Anvisa, que é muito mais extenso do que eu vou postar aqui, pois é destinado a fornecedores, mas tem umas dicas para consumidores. É bom consultá-lo caso queira aprender a diferenciar os tipos de bacalhau. Aqui vai uma parte do conteúdo que nos interessa:

Dicas para o consumidor:

Como dessalgar o bacalhau

• Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso em um vasilhame sob um fio d'água por uns 10 min.
• Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto d'água dentro da geladeira (2/3 de água e 1/3 de bacalhau)
• Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ficará tenro e consistente. Com água gelada o bacalhau não exalará cheiro algum, e se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau irá exalar forte cheiro, podendo até estragar em dias mais quentes. A água deve ser trocada com a frequência do quadro abaixo
• O tempo médio para dessalgue e a frequência da troca de água dependem da altura das postas (ou lombos)

  

Como conservar o bacalhau em sua casa:

Para conservar as características do bacalhau, é recomendado que o mesmo seja dessalgado imediatamente após a compra. Deve-se observar o prazo de validade.
Para congelar o bacalhau seco salgado, primeiramente é necessário dessalgá-lo. Logo após, enxugue-o com papel absorvente, apertando-o levemente para secar um pouco. Pincele com um bom azeite para impedir o ressecamento provocado pelo congelamento. Guarde em um vasilhame bem fechado.

Dicas de preparo:

• Para saber a quantidade de bacalhau para uma refeição calcule entre 150 e 250 g por pessoa
• O melhor momento para retirar a pele é quando está ainda salgado e seco; levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. retire as espinhas.
• O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita peça. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando. Você pode reservar a água do cozimento para cozinhar batatas ou o arroz.
• Em receitas ao forno ou na brasa, faça um pré-cozimento, colocando-o em uma panela em fogo brando, sem ferver, durante 10 min.
• Se quizer apurar o paladar do bacalhau deixe-o temperado com azeite e ervas, ou submerso no leite pelo menos 2 horas antes do preparo.
• A qualidade final do prato também depende da qualidade dos complementos, tais como o azeite de oliva, azeitonas, batatas, etc