O melhor bolo de chocolate do mundo

A RECEITA ACHEI NO SEGUINTE BLOG: http://palatavel.blogspot.com/

INGREDIENTES Para o merengue 4 claras de ovo grandes 1 xíc. de açúcar refinado ¾ col. chá de extrato de baunilha - pode substituir por essência 1 col. sopa de cacau em pó deixaria o merengue mais próximo ao da loja Para a mousse 250g de chocolate meio amargo de sua preferência - picado 170g de manteiga sem sal - em T° ambiente 4 ovos grandes - separar clara e gema, reservar 1 col. sopa de açúcar refinado 3 col. sopa de molho de chocolate (receita abaixo) Para o molho de chocolate 127g de chocolate meio amargo - picado 1 xic. de água ½ xíc. de crème de leite fresco - ‘heavy cream’ é semelhante a nata 1/3 xíc. açúcar refinado Para o glaze 1/3 xic. de creme de leite - ‘heavy cream’ 100g de chocolate meio amargo - picado finamente 4 col. chá de manteiga sem sal - em T° ambiente 7 col. sopa de molho de chocolate - T° ambiente MODO DE FAZER Para os discos de merengue (Fazer na noite anterior...levam 8 horas no total) 1 - Pré aqueça o forno a 120ºC. Forre 2 formas com papel manteiga. Pessoalmente, prefiro silpat. 2 - Todo caso, você precisará desenhar 3 discos de 22 a 25cm de diâmetro. Use um bico redondo de confeitar, com 1,25cm. 3 - Para fazer o merengue, certifique-se que o bowl está limpo e seco. Use o batedor de aro. Bata as claras em alta velocidade até ficarem opacas e se formarem picos macios (não deixe empedrar). 4 - Com a batedeira na velocidade máxima, adicione metade do açúcar aos poucos até que se formem picos mais duros e brilhantes. Adicione a baunilha. 5 - Adicione a outra metade do açúcar à mão, com auxílio de uma espátula de silicone. Com delicadeza e rapidez, para não perdermos o ar incorporado. 6 - Preencha o saco de confeitar (já com o bico) e coloque o merengue nos círculos desenhados, do centro para fora, trabalhando e espiral. Mantenha a pressão e espessura. Os discos devem ser finos, não mais que 80cm de altura. 7 - Leve os discos (todos juntos) ao forno e use uma colher de madeira ou pano para manter o forno entreaberto. Não abra o forno, não asse separadamente! Os discos levarão de 1h e 30min até 2 h para assar. Aos poucos, eles ficarão firmes e num tom caramelo claro. Neste ponto, você pode abrir o forno e virar as formas se quisê-los dourados por igual. Para finalizar, desligue o forno e feche a porta. Os merengues deverão ficar mais 8 horas secando. Por isso, é melhor fazer à noite para terminar no dia seguinte. Para o molho de chocolate 1 - Adicione todos os ingredientes numa panela (de fundo triplo) e aqueça a mistura em fogo médio. Quando entrar em simmer, abaixe o fogo, mexendo sem parar. O molho estará pronto quando espessar levemente e cobrir as costas da colher. O processo leva de 10 a 15min e não pode ser apressado. Para a mousse de chocolate 1 - Preencha com água uma panela pequena. Sobre ela, coloque um bowl de vidro e leve o chocolate para derreter em banho maria. Atenção! O bowl nunca deve tocar a água e esta não deve ferver. Sempre que ferver, tire a panela do fogo e trabalhe com o calor residual. 2 - Retire o bowl da panela e seque-o por baixo para que nenhuma gota de água entre em contato com nosso chocolate. Use agora uma colher de silicone e um termômetro. A temperatura do chocolate deve cair para 40°C. 3 - Coloque a manteiga na batedeira com o batedor de arame e bata em velocidade alta até que a manteiga fique fofa e leve. Diminua a velocidade e adicione o chocolate em 3 etapas, aumentando a velocidade e batendo bem entre as adições. A idéia é incorporar o máximo de ar possível aqui também. 4 - Com um fouet, misture as gemas e o molho de chocolate. Adicione esta mistura à batedeira e bata novamente. 5 - Num bowl limpo e seco, comece batendo as claras. Então, adicione o açúcar aos poucos e bata mais até que formem picos firmes. Trabalhando com uma espátula ou colher de silicone, incorpore ¼ das claras na mistura de chocolate e gemas para mudar sua densidade. Incorpore o resto aos poucos e sua mousse estará pronta para o uso. Para a cobertura de chocolate 1 - Numa panela pequena, coloque o creme de leite para ferver. Remova a panela do fogo e adicione o chocolate picado aos poucos, misturando gentilmente com uma espátula. Comece do centro e vá abrindo em espiral, aumentando gradualmente o raio do círculo. 2 - Meça a temperatura da ganache e leve-a ao banho maria para ser aquecida até 60°C. 3 - Adicione a manteiga e o molho de chocolate, mexendo gentilmente. Para obter um melhor efeito, aqueça levemente sobre banho maria até que o ‘glaze’ esteja em torno de 45°C. Essa é a temperatura ideal para cobrir o bolo e revelar seu brilho. Montagem 1 - Num aro do mesmo tamanho dos discos, coloque um deles com o lado liso para baixo. Espalhe 2/5 da mousse por igual sobre o disco. Adicione o segundo merengue e outros 2/5 da mousse. Espalhe o resto da mousse sobre o bolo e suas laterais. Não se preocupe em alisar demais, uma vez que esse é o papel do glaze. Finalização 1 - Coloque o bolo num rack de arame. Abaixo dele, uma folha de papel manteiga para receber as gotas do glaze. Vire o glaze sobre o bolo, deixando que ele flua naturalmente até as laterais e escorra. Sacuda levemente para espalhar por igual. E está pronto o nosso Meringue d’Autonome ou O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo.

Ilhabela e como e bela

Estarei em Ilhabela pelos próximos 20 e poucos dias




Onde mesmo com tempo ruim é muito bom

Salmão Defumado

Sou do tempo em que a importação de produtos diferenciados, como salmão defumado, era rara e custava os olhos da cara. Havia poucos lugares que vendiam: Vilex, Sta. Luzia... Mesmo hoje, embora encontremos com facilidade, ainda custa caro.

Vai daí que, pesquisando na internet, vi que não é nem um bicho de 7 cabeças preparar um delicioso salmão defumado. Ademais, a oferta do peixe in natura é muito grande , se encontra em qualquer supermercado e a preços muito bons.

Comecei comprando um salmão inteiro e grande (carnudo) e pedi para fazerem dois filés com pele.

TEMPERANDO

Preparei a primeira fase usando uma receita de salmão Gravlax (ingredientes para um filé, é só dobrar caso faça dois):

1 filé de salmão com a pele
1/2 xícara de sal
1/2 xícara de açúcar
1/4 xícara de açúcar mascavo (opcional, mas dá um sabor extra, desta vez não tinha)
2 colheres de sopa de pimenta do reino em grão
3 colher de sopa de conhaque (ou qualquer outro destilado, pinga, rum, tequila)
3 colheres de sopa de dill fresco (ou alguns raminhos)

Lavar o salmão e com ajuda de uma pinça tirar as espinhas do meio (deslizando os dedos, sente-se as espinhas). Furar com um garfo e passar o conhaque (usei rum) . Moer a pimenta por cima de todo o filé.


Esfregar a pimenta e o dill picado (ou em raminhos) apertando para aderir. Cobrir com o(s) açúcar(es) misturado(s) com o sal toda a superfície do peixe. Colocar sobre uma grelha em um refratário ou forma com a pele para baixo.


Cobrir com papel filme. Deixar marinar na geladeira por aproximadamente 12 horas (muito tempo mais resseca o peixe e para defumar não é aconselhável), escorrendo o líquido que se forma, caso seja necessário.

DEFUMANDO

Esta defumação é a chamada defumação a frio. A temperatura não deve ser superior a 30º.

Você vai precisar de serragem de madeira boa, que não contenha restos de cola ou de qualquer outro material químico. Um bom marceneiro vai arrumar para você.

Coloque uma garrafa ou copo no centro de uma forma e complete com serragem em volta, apertando um pouco para compactar. Eu uso uma forma de alumínio retangular (tipo quentinha). Retire a garrafa ou copo. Vai ficar um espaço central sem serragem, onde serão colocadas as brasas de carvão.


Após as 12 horas, retire o peixe da geladeira e enxague em água corrente até tirar o excesso de açúcar, sal e dill. Seque com papel absorvente. Pincele com a bebida novamente. Coloque o salmão em uma grelha com a pele virada para baixo. Posicione a forma com a serragem abaixo do peixe. O salmão, deve ficar a uma distância de 30 a 40 cm da serragem . Coloque as brasas no centro da serragem. A serragem vai começar a queimar e soltar fumaça. Deixe o salmão defumando por aproximadamente 3 horas. Provavelmente você vai precisar trocar as brasas, pois elas vão se apagando.


Costumo fazer a defumação em um forno de pizza, mas já experimentei fazer na churrasqueira, apenas tomando o cuidado de fechar as laterais para fazer com que a fumaça não se disperse.



Após esse tempo retire, envolva em papel filme e guarde em geladeira (pode congelar se quizer).



Corte em fatias bem finas, sirva com limão e torradas, ou use como ingrediente de suas receitas de massas, risotos, etc.

Sabe aquele bacalhau?

Ficou assim...
Feliz Páscoa!!

A esperada

A primeira flor de meu pé de Limão Cravo (tão jovenzinho)

Bate e volta pra Ilhabela

Indo para Ilhabela (pela Tamoios)

Voltando de Ilhabela (pela Rio/Santos)

Gordurame do bão

Frango a Passarinho no Senzala